La scène gastronomique de Calgary a toujours été un reflet vibrant de l’identité évolutive de notre ville. Ce dernier mois, j’ai eu le plaisir d’explorer plusieurs nouvelles destinations culinaires qui ont discrètement transformé les coins de nos quartiers en véritables carrefours gastronomiques.
En me promenant dans Kensington mardi soir dernier, j’ai remarqué l’effervescence indéniable autour d’Ember & Ash, le nouveau concept de cuisine au feu de bois du chef Michael Harrison. Le restaurant occupe l’ancien espace de Pulcinella, transformé aujourd’hui avec des accents chaleureux de cuivre et une cuisine ouverte où l’on peut observer les chefs orchestrer les repas autour de l’imposant foyer. Leur entrée de poireaux grillés avec ricotta maison pourrait bien être le meilleur investissement de 14$ que vous ferez ce mois-ci.
« Nous voulions créer quelque chose qui honore les racines agricoles de l’Alberta tout en repoussant les limites, » m’a confié Harrison lors de notre conversation entre deux services. « Tout passe par le feu d’une manière ou d’une autre – c’est une cuisine primitive avec une exécution sophistiquée. »
Le restaurant s’approvisionne à environ 70% en ingrédients provenant de fermes situées dans un rayon de 100 kilomètres autour de Calgary, selon leur engagement en matière de durabilité, une démarche qui trouve de plus en plus d’écho auprès des clients locaux.
À Bridgeland, Toro Ramen a enfin ouvert ses portes après des mois d’attente. Le propriétaire James Chen, ancien de Shokunin, a créé un espace de 28 places qui semble directement transporté d’une ruelle de Tokyo. Le bouillon tonkotsu mijote pendant 36 heures – j’ai vu des clients fermer les yeux à la première cuillère, ce signal universel que quelque chose de transcendant se produit.
« Calgary était prête pour quelque chose de plus spécialisé, » a expliqué Chen pendant un service d’après-midi plus calme. « Nous n’essayons pas d’être tout pour tout le monde. Nous proposons trois types de ramen et nous les préparons parfaitement. »
Leurs nouilles sont fabriquées sur place quotidiennement, et ils ont déjà instauré une politique de consommation sur place uniquement qui a provoqué quelques grognements mais qui témoigne de leur engagement envers la qualité. Dès 17h30 chaque soir, il y a déjà une liste d’attente.
L’ajout le plus surprenant pourrait être Meadow, niché dans un centre commercial discret à West Springs. La chef Sarah Coleman, qui a travaillé auparavant au River Café, a créé ce qu’elle appelle une « cuisine honnête des prairies » – une célébration des ingrédients indigènes et de l’abondance agricole souvent négligés de l’Alberta.
J’ai visité l’établissement un après-midi pluvieux où leur salle à manger parfumée à la sauge offrait un abri parfait. Leur tartare de bison aux baies de saskatoon marinées et à l’huile de canola pressée à froid était une révélation – familier mais entièrement nouveau. Coleman s’est associée à quatre cueilleurs autochtones qui fournissent tout, des champignons sauvages aux pousses d’épinette.
« Nous essayons de redéfinir ce que signifie la cuisine locale, » a déclaré Coleman. « L’Alberta possède un paysage comestible incroyable qui s’étend bien au-delà du bœuf, même si nous le célébrons aussi. »
Le Bureau de développement économique de Calgary rapporte que les ouvertures de restaurants ont augmenté de 12% par rapport à la même période l’année dernière, suggérant que notre reprise post-pandémique continue de prendre de l’ampleur.
Heureusement, tout n’est pas high-concept. Lil’ Slice a ouvert ses portes à Sunalta, offrant de la pizza new-yorkaise à la part jusqu’à 3 heures du matin les week-ends. Le propriétaire Tony Migliarese, un natif de Calgary qui a passé cinq ans à travailler dans des pizzerias de Brooklyn, a créé l’endroit de fin de soirée que beaucoup d’entre nous attendaient.
« Je voulais simplement un endroit où l’on pourrait prendre une part parfaite après avoir vu un spectacle à Broken City, » a déclaré Migliarese, sortant une énorme pizza au pepperoni de son four. L’espace est délibérément dépouillé – juste quatre petites tables et un comptoir – mais la pizza atteint cet équilibre mythique entre croustillant et moelleux qui définit le style new-yorkais.
L’Association de l’hôtellerie de Calgary note que nous voyons s’ouvrir davantage de concepts spécialisés et ciblés plutôt que les restaurants polyvalents qui dominaient les décennies précédentes. Cette tendance à la spécialisation signale une scène culinaire qui mûrit et des clients plus exigeants.
Pour ceux qui cherchent l’aventure, Mercado Negro dans le Beltline offre une cuisine péruvienne contemporaine avec des influences japonaises. Le chef Rodrigo Flores a créé un espace élégant et tamisé où ceviche et tiradito sont préparés avec une précision qui honore les deux traditions culinaires. Leur bar à pisco propose plus de 20 variétés de cette eau-de-vie de raisin, et leur pisco sour pourrait bien être le meilleur que j’aie goûté en dehors de Lima.
« Les clients de Calgary sont de plus en plus sophistiqués, » a mentionné Flores en tranchant du hamachi pour le service du soir. « Nous n’avons plus besoin de diluer les saveurs ou les concepts. »
Le restaurant emploie trois anciens membres du personnel de Shokunin, poursuivant une tendance positive où les talents culinaires restent à Calgary plutôt que de partir pour Vancouver ou Toronto.
Ce qui est particulièrement encourageant, c’est de voir ces ouvertures réparties dans toute la ville, pas seulement concentrées au centre-ville ou dans les quartiers gastronomiques établis. Cette diversité géographique témoigne de la façon dont les quartiers de Calgary continuent de développer leur propre caractère et leurs propres commodités.
Ces nouveaux établissements rejoignent notre riche tapisserie d’options de restauration juste au moment où la saison des festivals d’été bat son plein. Pour les visiteurs comme pour les habitants, ils offrent de nouvelles perspectives sur ce que peut être la cuisine de Calgary – enracinée dans notre patrimoine agricole mais sans crainte d’évoluer et de surprendre.
Alors que notre ville continue de trouver son rythme post-pandémique, ces cuisines représentent non seulement de nouvelles options de restauration mais aussi de nouveaux espaces de rassemblement communautaire. En ces temps économiques incertains, c’est quelque chose qui mérite d’être célébré – de préférence autour d’un excellent repas.
