La pénurie de bourbon a officiellement atteint Montréal, et les bars locaux font preuve de créativité pour continuer à servir du whisky. En tant que personne qui a passé d’innombrables soirées à observer la scène dynamique de l’hospitalité de notre ville, j’ai vu les barmans se démener pour s’adapter depuis que la SAQ a commencé son boycott sans précédent des produits alcoolisés américains plus tôt ce mois-ci.
« Nos habitués viennent commander leur Old Fashioned ou Manhattan habituel, et nous avons dû avoir quelques conversations gênantes, » explique Jean-Philippe Tremblay, directeur du bar chez L’Atelier sur Saint-Laurent. « Quand les gens veulent du bourbon, ils veulent du bourbon—pas une alternative. »
Le boycott découle d’un différend commercial en cours entre le Canada et les États-Unis concernant les quotas laitiers. En représailles aux tarifs américains sur les produits canadiens, la Société des alcools du Québec a cessé de commander de l’alcool américain, laissant bars et restaurants travailler avec des stocks en diminution.
Au Caribou Gourmand, une destination cocktail populaire dans le Mile-End, le chef barman Philippe Lessard a transformé ce défi en opportunité. « Nous orientons les clients vers le whisky canadien et des alternatives internationales. Cela a en fait ouvert des conversations sur la qualité des spiritueux locaux que les gens auraient pu négliger auparavant. »
Lessard n’est pas seul dans ce virage. Partout à Montréal, les barmans réécrivent les menus et forment leur personnel pour suggérer des alternatives comme le rye canadien, le whisky japonais, et même des substitutions à base de rhum ou de brandy pour les cocktails classiques au bourbon.
La pénurie survient à un moment particulièrement difficile pour l’industrie de l’hospitalité montréalaise, encore en convalescence après les perturbations liées à la pandémie. Selon l’Association Restauration Québec, les ventes d’alcool représentent environ 30% des revenus des restaurants et bars à service complet au Québec, le whisky américain y contribuant significativement.
« Nous avons eu la chance de constituer des stocks de certains produits clés lorsque nous avons entendu les premières rumeurs concernant le boycott, » affirme Marie-Ève Bouchard, copropriétaire du Bar Le Lab dans le Plateau. « Mais une fois ces réserves épuisées, nous serons dans le même bateau que tout le monde. »
Certains établissements avec des connexions internationales ont trouvé des solutions créatives. Le Cloakroom Bar a apparemment organisé des importations privées via l’Ontario, où les autorités provinciales n’ont pas mis en œuvre des mesures de boycott similaires. Cependant, cette approche implique d’importants obstacles logistiques et des coûts supplémentaires que les petits établissements ne peuvent pas facilement absorber.
La SAQ, qui contrôle la distribution d’alcool à travers le Québec, a défendu sa position comme nécessaire pour protéger les intérêts canadiens. Dans un communiqué, elle a indiqué que le boycott continuerait jusqu’à ce que les négociations commerciales produisent des résultats, sans offrir de délai pour une résolution.
Pour les consommateurs montréalais, l’impact varie considérablement selon où ils boivent. Les grands établissements disposant de stocks existants pourront continuer à servir du bourbon pendant des semaines, tandis que les petits bars ont déjà épuisé leurs réserves. Les étagères des succursales de la SAQ montrent des lacunes croissantes là où se trouvaient autrefois les produits de whisky américain.
Les distilleries locales voient une opportunité dans cette pénurie. La Distillerie du St. Laurent a signalé un intérêt accru pour ses produits de whisky canadien. « Nous avons eu des gérants de bar qui viennent directement chez nous à la recherche d’alternatives de qualité, » note Joël Pelletier, maître distillateur. « C’est dommage qu’il ait fallu un différend commercial pour mettre en valeur les produits canadiens, mais nous sommes heureux d’aider à combler le vide. »
La situation a même engendré une sorte de marché souterrain, certains amateurs de bourbon faisant des voyages à Plattsburgh pour rapporter des bouteilles pour leur consommation personnelle. Bien que légal en quantités limitées pour usage personnel, cela n’aide pas les établissements commerciaux.
À l’approche de l’été—généralement la haute saison pour les cocktails à base de whisky sur les terrasses partout dans la ville—les bars se préparent à des défis continus. Certains développent des boissons signature mettant en valeur les spiritueux disponibles, tandis que d’autres se concentrent sur l’éducation pour aider les clients à apprécier les alternatives.
« Le bon côté pourrait être que plus de Montréalais découvrent la qualité du whisky canadien, » suggère David McMillan, restaurateur et propriétaire de plusieurs établissements réputés à Montréal. « Mais ne nous y trompons pas, cela fait mal aux entreprises qui fonctionnent déjà avec des marges minces. »
Pour les amateurs de bourbon qui se demandent quand leurs spiritueux préférés pourraient revenir dans les bars montréalais, les perspectives restent incertaines. Les négociations commerciales se poursuivent entre les responsables canadiens et américains, mais les délais de résolution restent vagues.
En attendant, la communauté ingénieuse des bars de Montréal continue de s’adapter—en préparant des alternatives, en éduquant les clients et, peut-être plus important encore, en gardant leur sens de l’humour face à la situation.
Comme le dit Lessard du Caribou Gourmand : « Si la prohibition n’a pas pu tuer la culture des cocktails, ce différend commercial ne le fera pas non plus. Les Montréalais continueront à déguster d’excellentes boissons—ils pourraient simplement découvrir de nouveaux favoris en cours de route. »
